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03 février : L'ouillage

Avec la baisse des températures, le vin se contracte. Il est donc nécessaire de surveiller les tonneaux et procéder à l'ouillage. C’est une opération qui consiste à maintenir les barriques pleines pour compenser les pertes par évaporation durant l’élevage, en ajoutant régulièrement un vin de même qualité. Ceci permet d’éviter le risque d'oxydation (contact du vin avec l'air) qui peut entraîner la piqûre acétique (la transformation de l'éthanol du vin en acide acétique).